Óleos Vegetais: Como usar da maneira correta?

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Óleos vegetais

Os óleos vegetais (como o de soja, milho, girassol e oliva) são produtos que utilizamos para preparar, temperar e criar preparações culinárias. Se utilizados em pequenas quantidades (com moderação), eles podem auxiliar na diversificação da alimentação, assim como no balanço nutricional.

O consumo dos óleos vegetais deve ser feito em quantidades pequenas e moderadas, porque a presença de gordura saturada pode aumentar o risco para doenças do coração, além da grande quantidade de calorias que uma quantidade pequena de óleo vegetal contem, o que pode contribuir para quadros de obesidades e outras doenças, como aterosclerose.

Os óleos vegetais são fontes de gorduras insaturadas, porem, o calor (como ocorre na fritura por imersão) pode transformar as propriedades desses óleos, fazendo com que eles passem a ser saturados.

Alguns fatores podem favorecer o consumo dos óleos vegetais de forma não moderada, que são:

  • Fácil acesso ao produto;
  • Custo baixo;
  • Capacidade de armazena-los por muito tempo sem que estrague.

Como manipular os óleos vegetais nas preparações dos alimentos?

O maior cuidado na manipulação desses produtos em relação ao preparo, está ligado a fritura de alimentos (que vai desde uma simples dourada no alho e na cebola, como na fritura carnes, peixes, empanados e outras preparações sendo utilizado o processo de imersão).

E neste processo temos alguns pontos que são importantes destacar:

Temperatura x Tempo

Tanto a temperatura como o tempo são fatores importante quando vamos fritar um alimento, pois para que ele chegue ao ponto desejado, tanto de cozimento, cor e textura, precisamos que o alimento fique na fritura e atinja uma certa temperatura por um determinado tempo.

A temperatura é o um dos principais fatores de degradação de óleos vegetais. A fim de diminuir essa degradação, os óleos não devem ultrapassar a temperatura de 180ºC.

A degradação do óleo altera as características sensoriais, diminui o ponto de fumaça (fumaça em excesso, além da que o próprio alimento solto quando está em uma temperatura alta), formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento.

Qual a melhor forma para utilizar os óleos na cozinha?

  • Realizar a fritura de forma continua, onde realizamos o processo de uma vez só, sem o processo de reaquecimento do óleo.
  • Dar preferência por fritadeiras/frigideiras altas e de material quimicamente inerte (que não solta partículas do material que é feito) e resistente.
  • Realizar o descarte do óleo corretamente,  adicionando óleo novo para prosseguir com o processo. O momento da troca do óleo deve ocorrer quando observar:
    • Formação de espuma,
    • Aumento da viscosidade,
    • Escurecimento e
    • Fumaça em excesso
  • O descarte do óleo NÃO deve ser realizado na rede pública de esgoto. O óleo deve ser armazenado em recipientes (como por exemplo garrafas pet) e ser descartado junto ao lixo orgânico, caso não haja pontos de descarte ou empresas que façam o recolhimento nas proximidades.

 

 

Referências Bibliográficas:

BRASIL. Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Praticas para Serviços de Alimentação, D.O.U – Diario Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.

FREIRE, Poliana Cristina Mendonça; MACHINI-FILHO, Jorge; FERREIRA Tânia Aparecida Pinto de Castro, Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde, Revista de Nutrição, Campinas, vol. 26, p. 353-368, Maio/Junho, 2013.

Guia Alimentar Para População Brasileira – 2ª Edição – 2014. Disponível em  < http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf> Acesso em: 21/03/2018

JORGE, Neuza; LUNARDI, Vaenssa Martins, Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absroção de óleoem batatas fritas, Ciência e Agrotecnologia, Lavras, vol. 29, p. 635-641, Maio/Junho, 2005.

MENDONÇA, Marcio Antônio, Efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais submetidos a processos de fritura. 2008. 89f. Dissertação (Pós-Graduação em Nutrição Humana) – Universidade de Brasilia, Brasilia, 2008.

 

 

 

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