Acroleína: Risco à saúde. Você sabe o que é?

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Alimentos fritos são consumidos mundialmente e em grande quantidade. Além da associação com doenças cardiovasculares, devido ao consumo em excesso, a formação de substâncias tóxicas no processo de fritura aparece como outro malefício a saúde.

O processo de fritura, assim como o processo de defumação, ou utilização de carvões como fonte de calor, estão mais propensas a queimar alimentos, devido às altas temperaturas e o tempo de exposição dos alimentos. Isso pode gerar nos alimentos, substâncias que segundo estudos, trazem malefícios a saúde, como aldeídos, acrilamidas e acroleínas.

Acrilamida, aldeídos e acroleínas.

De forma geral, qualquer alimento queimado, como vegetais, carnes, o café, entre outros, podem apresentar acrilamida, aldeídos e acroleína. O consumo habitual destes alimentos (queimados), segundo estudos, apresentam relação com malefícios a saúde, como o câncer.

O aquecimento do óleo e gorduras é altamente oxidativo e podem gerar substâncias tóxicas ao organismo. Essas substâncias têm potencial de causar doenças cardiovasculares, além de ações mutagênicas (modificação no DNA celular) e carcinogênica (potencial para gerar câncer).

Acrilamida, aldeído e acroleína. Substâncias que são encontradas em alimentos fonte de carboidratos, herbicidas e no aminoácido asparagina.

A fritura é provavelmente, o modo de preparo de alimentos mais utilizado (em comparação com o carvão e a defumação). Provavelmente, devido às altas temperaturas empregadas e o tempo de exposição do alimentos, seja o que receba maior atenção em relação a estas substâncias.

Como evitar a formação destas substâncias em frituras?

Geralmente, para realizar frituras, os óleos utilizados são os vegetais (soja, milho, canola e girassol) – Se você ainda não viu, confere nosso artigo sobre tipos de óleos aqui.  O aquecimento modifica os nutrientes, além da quantidade de calorias que são adicionadas ao alimento no processo de fritura.

Alguns pontos importantes podem prevenir possíveis malefícios da fritura, como:

  • Qualidade do óleo
  • Controle da temperatura do óleo
  • Material da panela utilizada
  • Material dos utensílios utilizados
  • Troca do óleo ou gordura

Assim, a troca do óleo/gordura deve ser feita quando é notado partículas de alimento suspensas, com a formação de muita fumaça e/ou a percepção do escurecimento da cor do óleo/gordura.

Malefícios a saúde

O INCA publicou em 2013 uma notícia onde o consumo de fritura foi relacionado com maior maior risco ao câncer de próstata. Devido a oxidação que os óleos e gorduras sofrem com o seu aquecimento, gerando substâncias tóxicas ao organismo.

De acordo com estudos Riboldi (2014), Hogervorst (2008), ao fritar os alimentos algumas substâncias são geradas, como a acroleína.

Então, algumas medidas são propostas a fim de diminuir este problema. Assim como o aumento da fiscalização e controle a cerca de óleos e gorduras utilizados em estabelecimentos que vem aumentando atualmente.

Além disso, o descarte correto do óleo e gordura utilizada no processo é uma etapa importante neste processo.

Então, fritura faz mal?

A utilização de óleos e gorduras, de forma excessiva e habitual, geral pode trazer malefícios a saúde.

Contudo, em usos não habituais e em quantidades moderadas, pode diferenciar os sabores e texturas das preparações culinárias. Assim, diversificando as opções no cardápio alimentar, sem prejudicar a saúde.

É importante saber como utilizar o óleo, ou a gordura escolhida para realizar frituras, a fim de diminuir os riscos que podem ocorrer durante o processo.

Então, o consumo de um alimento frito, não faz mal, se feito de maneira adequada e consumido sem exageros e que não seja um hábito diário.

Descarte de óleos utilizados em frituras

O óleo de cozinha utilizado não pode e não deve ser descartado em ralos, pois contaminam águas. A melhor forma de descarte é colocar o óleo utilizado em uma garrafa pet.

Existem pontos que recebem óleos utilizados, faça uma busca por estes pontos na sua cidade.

Além disso, algumas empresas que se deslocam entre bairros de cidades, recolhendo óleo de cozinha utilizado e trocando por sabão, feito a partir de óleo utilizado.

Referências Bibliográficas:

ARISSETO, Adrina Pavesi; TOLEDO, Maria Cecília de Figueiredo. Acrilamida em alimentos: Uma revisão. Brazilian Journal of Food Technology. v. 9, n. 2, p.123-134, abr/jun, 2006
Brasil. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para População Brasileiro – 2ª Edição – 2014. Brasilia, 2014, 158p.
INCA – José Alencar Gomez da Silva. Disponível em: <link>. Acesso em:20/09/2018
JORGE, Neuza et al., Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras. Quim. Nova, v.28, n.6, p.947-951, 2005
SNAIBAL, Elaine Abrão Assef; FILHO, Jorge Mancini. Alterações físicas, químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura. Caderno de Tecnologia de Alimentos e Bebidas.
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